| 本学科方向的特色
研究高压处理对肉类及其产品食用品质、组织结构、贮藏特性、安全性等的影响；利用核磁共振、电镜等技术研究宰后肉品水分分布及冷冻、冻藏过程中冰晶形态结构变化规律，将研究成果应用于肉品规范化生产。
本学科方向的优势
①超高压技术在肉类加工中的应用
对超高压技术在肉类加工中的应用进行了系统研究，探讨了不同压力处理强度、时间、温度、方式对肉类及其产品特性的影响，筛选出了最佳处理工艺，在保持产品营养的前提下,显著提高了肉制品的贮藏性和感官品质，为该项技术在肉类加工的应用奠定了良好的基础。相关成果在国际肉类权威期刊《Meat Science》、《J Muscle Foods》上发表，主持完成的“不同温度下高压处理对肉类及其产品品质影响研究”获得河南省科技进步二等奖。
②冷冻及冷藏条件下肉品的品质变化
利用核磁共振技术、透射电镜技术及扫描电镜技术，研究宰后猪肉水分分布变化规律，以及冷冻冻藏过程中冰晶形态结构、肌元纤维形态特征、蛋白保水能力及乳化特性等的变化规律，为肉品冷冻加工保藏及冷链系统的完善提供理论支撑。相关成果在国际肉类权威期刊《J Muscle Foods》、《农业工程学报》等期刊上发表，“不同冷冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响研究”和“发酵低温肉制品加工关键技术研究及质量控制”通过河南省科技厅鉴定，达到国内领先水平。主持了科技部“屠宰、加工、流通过程安全控制技术示范应用”十一五专项的子课题，研究了低温肉制品及肉鸡生产的质量控制体系及相关标准。研制开发的发酵低温肉制品等生产技术被双汇、永达、大用等大型肉制品加工企业采用，取得了良好的经济效益。
经过26年的建设，本方向形成了一支年富力强、梯队合理的研究队伍。五年来，本研究方向先后承担省部级以上科研课题9项，在研课题13项，在研经费达113万元。在国内外重要学术期刊发表论文116篇，被SCI、EI、ISTP收录18篇。出版专著及教材10部。获得省级科技成果7项。
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